Introduzione al condimento per l'insalata e alla maionese
La maionese e la salsa per insalata sono condimenti comuni nella cucina occidentale e appartengono a un tipo di salsa di condimento. È uno stato semisolido. È fatto con olio vegetale. Uova, sale, zucchero, spezie, aceto, emulsionante addensante, ecc. La differenza tra i due è determinata dal contenuto di grassi e tuorli d'uovo: maionese: 75% di grassi e più del 6% di tuorlo d'uovo; Condimento per l'insalata: 50% di grassi e oltre il 315% di tuorlo d'uovo; La tipica maionese contiene solo il 10-20% di acqua e i condimenti per l'insalata dal 15 al 35%. In alcuni paesi, la maionese non può utilizzare stabilizzanti emulsionanti diversi dalle uova e, se utilizzato, il prodotto può essere chiamato solo condimento per l'insalata. La sostanza emulsionante nel tuorlo d'uovo è la lecitina. Circonda le goccioline d'olio con una pellicola protettiva spazialmente intatta. Il film è elastico e deformabile al punto da non rompersi. In modo che il sistema di emulsione acqua-in-olio sia molto stabile. Metodo di preparazione e punti chiave del condimento per l'insalata
La salsa per insalata è principalmente tuorlo come emulsionante, il glicerolo acido citrico singolo e due esteri acidi, il glicerolo acido singolo e due si abbinano utilizzando estere acido e lecitina, mulino colloidale, macchina emulsionante, mulser per maionese, funzione omogenea che facilita la piccola distribuzione del grasso e può migliorare il prodotti a base di maionese mulser appiccicoso, mulser per maionese, omogeneizzatore e stabilità. Se la quantità di emulsionante è eccessiva o il tipo di emulsionante non è corretto, ciò influenzerà la consistenza e il gusto del prodotto. Per ottenere un buon gusto del prodotto, è particolarmente importante il complesso sinergismo di amido modificato, colloide idrosolubile, sostanze emulsionanti ed emulsionante. L'emulsionante e l'addensante selezionati devono essere resistenti agli acidi, l'emulsionante non può sostituire tutto il tuorlo d'uovo, il suo dosaggio è di circa lo 015% della materia prima totale. La maionese e il condimento per l'insalata possono essere prodotti con metodi alternati, intermittenti o continui, in modo che le due fasi vengano miscelate ed emulsionate per formare un'emulsione olio in acqua. Nel procedimento alternato, l'emulsionante viene disperso in parte dell'acqua e poi si aggiunge alternativamente una piccola quantità di olio e il resto dell'acqua e dell'aceto. Quindi, l'emulsione primaria ottenuta mediante macinazione colloidale, macchina emulsionante, macchina emulsionatrice per maionese, macchina omogeneizzante, con metodo di produzione continua, la prima fase acquosa e l'agente emulsionante in modo uniforme, quindi sotto agitazione intensa emulsionano gradualmente l'olio nella miscela. La produzione continua avviene nell'emulsionatore sotto vuoto, nell'emulsionante per maionese, nell'emulsionante per omogeneizzatore, mentre si aspira, mentre l'olio e l'aceto, mentre si agita l'emulsionamento. Attrezzatura per omogeneizzazione per mulino colloidale o macchina omogeneizzante o macchina emulsionante, l'uso di una macchina omogeneizzante, la pressione di omogeneizzazione non può essere troppo alta, generalmente 8-10mpa
Innanzitutto, la produzione del condimento per l’insalata prevede alcuni punti operativi:
① Selezione delle materie prime
L'olio vegetale per insalata incolore e insapore è una buona scelta. Le uova dovrebbero essere fresche e le spezie dovrebbero essere pure e di buona qualità.
Sgusciare le uova
Pulisci le uova fresche con acqua pulita, immergile nel disinfettante per alcuni minuti, rimuovile e controllale secche, sbatti le uova fino a sgusciarle.
③ Miscelazione e agitazione
Dopo aver pesato tutti i materiali del mulino colloidale grezzo, dell'emulsionante, dell'emulsionante per maionese e della macchina omogeneizzante, sciogliere una piccola quantità di materie prime e ausiliari in acqua, eccetto olio vegetale e aceto, versare il tutto nel frullatore, aprire l'agitazione per renderlo completamente miscelato, una miscela uniforme.
④ Indice sensoriale
Il colore è giallo chiaro, l'organizzazione è delicata, appiccicosa, nessuna stratificazione, nessuna frattura, nessun fenomeno di separazione olio-acqua.
⑤ Indicatori fisici e chimici
Acqua 8% – 25%, grassi 50% – 80%, ceneri circa 214%, proteine circa 3%.
⑥ Precauzioni
Quando la lecitina nel tuorlo d'uovo è a una temperatura compresa tra + 2 ℃ e -4 ℃, la capacità emulsionante è indebolita. Pertanto, le uova fresche dovrebbero essere lavorate dopo essere state tolte dalla cella frigorifera durante la produzione. Generalmente, la temperatura di circa 18℃ è migliore. Se la temperatura supera i 30 ℃, le particelle di tuorlo si induriscono e riducono la qualità della maionese. Poiché i prodotti a base di maionese non possono essere sterilizzati, nel processo di produzione è necessario prestare attenzione alla salute delle attrezzature, degli elettrodomestici, alla pulizia necessaria e alla sterilizzazione. Le spezie comunemente usate sono senape, pepe e così via. La senape non solo può migliorare il sapore del prodotto, ma anche combinarsi con il tuorlo d'uovo per produrre un forte effetto emulsionante. Dovrebbe essere macinato durante l'uso, più fine è la polvere, migliore è l'effetto emulsionante.
Innanzitutto, i vantaggi dell'attrezzatura
Grande capacità di lavorazione, adatta per la produzione industriale continua in linea con un intervallo di distribuzione delle dimensioni delle particelle ristretto, elevata uniformità
Risparmio di tempo, alta efficienza e risparmio energetico
Funzionamento silenzioso e regolare
Eliminare le differenze di qualità tra i lotti prodotti
Non c'è angolo morto, il materiale viene tagliato al 100% disperdendosi
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Orario di pubblicazione: 30 novembre 2021